Receitas

Receita nº 10 – TORTELLINI DE CARNE DE POMBO

Estes tortellini merecem que eu os vos descreva, porque saem sempre bem e são muito simples.

Escolham um pombo jovem e, quando estiver bem pelado e com o peso de meio quilo, mais ou menos, juntem:

  • Parmesão ralado, 80 gramas.
  • Presunto gordo e magro, 70 gramas.
  • Cheirinho de noz-moscada.

Limpem o miolo do pombo, porque o fígado e o bucho não servem neste caso, e cozam-no. Para o cozer deitem na água, quando esta estiver a ferver, e deitem sal; meia hora de fervedura é o suficiente, porque deve ficar pouco cozido. Tirem do lume e tirem os ossos, porque tanto esta carne como o presunto devem ser picados finos antes com a faca e depois com a meia-lua e, no final, acrescentem o parmesão e a noz-moscada, trabalhando o composto com a lâmina da faca para tornar tudo homogéneo.

Para fechar a massa use o disco nº 8, e com três ovos de massa podem-se fazer cerca de 260 tortellini. Podem servi-los no caldo, como primeiro prato quente, ou então com queijo e manteiga, ou melhor ainda com molho e miolo.


Receita nº 23 – SOPA DE NOZES DE SÊMOLA

  • Leite, decilitros 3.
  • Sêmola, 100 gr.
  • Queijo parmesão ralado, 20 gr.
  • 1 Ovo inteiro e 1 gema
  • Uma noz de manteiga
  • Uma pitada de sal
  • Farinha, idem.

Uma pitada de noz-moscada. Levem ao lume o leite com a manteiga e quando ferver deitem a sêmola um pouco de cada vez. Coloquem o sal, quando estiver cozinhado e quente, mas não a ferver, abram os ovos no interior, adicionem o queijo parmesão e as especiarias, e mexam. Deixem arrefecer bem e depois deitem no tabuleiro sobre uma camada de farinha. Enrolem um pouco fazendo uma tira que irão cortar aos pedacinhos iguais para fazerem muitas bolinhas do tamanho de uma noz. Deitem no caldo quando estiver a ferver e, pouco depois, coloquem na sopeira e sirvam. Para que vocês saibam, reparem que absorvem só 25 até 30 gramas de farinha mas depois dependerá de como resulta mais ou menos o composto.

Esta dose poderá satisfazer cinco ou seis pessoas.


Receita nº 72 – ARROZ DE BERBIGÃO

Menciono este arroz nas proporções em que mais foi feito na minha cozinha, ou seja:

Berbigão com concha 1,350 quilogramas Arroz, 500 gr.

Para retirar a areia do berbigão, primeiro lavem-no bem, de seguida coloquem-no em água fresca salgada, ou melhor ainda, na água do mar, numa bacia com um prato virado debaixo do mesmo, e depois de pelo menos duas horas, retirem-no da água e levem-no ao lume com água em proporção à quantidade de arroz que se deseja cozinhar. Quando abrirem, tirem as conchas e conservem a água, mas observem que no fundo se formou um depósito de areia que deve ser deitado fora.

Façam um refogado com azeite, alho, pouca cebola, salsa, cenoura e aipo, tudo picado bem fininho com a meia-lua, e quando estiver bem dourado, juntem o berbigão sem as conchas, alguns pedaços de cogumelos secos revigorados, uma pitada de pimenta-do-reino e um pouco daquela água conservada. Logo após alguns minutos adicionem o arroz nesse molho, e deixem saltear para dar consistência com a água restante. Experimentem se está bom o sal natural do berbigão e os temperos usados; se não, adicionem o molho de tomate ou a massa de tomate e também um pouco de manteiga e salpiquem com parmesão.

O berbigão pode ser substituído por amêijoas ou peocci (mariscos pretos, músculos) como em Veneza nos restaurantes. Se o arroz com peocci (especialidade da cidade) fosse cozido dessa maneira, seria mais apreciado. Para conservar os moluscos com conchas bivalves é preciso mantê-los em lugar fresco, amarrados estreitos num saco ou num pano. No Inverno o berbigão pode ser conservado fresco dessa maneira até seis dias, mas é melhor não arriscar porque os moluscos podem ser muito indigestos se não forem frescos.


Receita nº 93 – MASSA COM MARREQUINHAS-COMUNS

O prato de massa anterior (receita nº 92), massa à caçadora, fez-me lembrar uma receita também muito saborosa. Limpem a marrequinha-comum e levem-na ao lume para cozinhar junto com um refogado de cebola (um quarto ou meia se for pequena), um pedaço de aipo, meia cenoura, 40 gramas de presunto gordo e magro e um pedaço de manteiga; temperem com sal e pimenta-do-reino. Levem para dourar e deixem saltear num caldo saboroso e um pouco de molho de tomate ou massa de tomate. Em seguida desossem e piquem a carne com os cogumelos secos que já tinham sido adicionados durante o cozimento. Levem de novo ao lume este molho com as especiarias ou a noz-moscada, e juntem a papa feita de manteiga e farinha, salpiquem com parmesão e misturem tudo em 350 gramas de massa que podem ser, maccheroni, strisce, denti di cavallo ou semelhantes.

Esta quantia é suficiente para cinco pessoas se não forem comilões.

Adicionando 50 gramas de carne magra bovina ao molho de marrequinhas-comuns, pois assim fica mais substancioso.


Receita nº 118 – BACALHAU MONTE BRANCO

Como são estranhos os nomes na gastronomia! Porquê Monte Branco e não Monte Amarelo como parece ser pela sua cor quando este prato está terminado? E os Franceses como puderam, aproveitando de uma tradução mais atrevida, reduzir a palavra em Brandade de morue? Brandade, dizem eles, deriva da brandir, mexer, abanar, vibrar uma espada, uma alabarda, uma lança e outras armas semelhantes e, de facto aqui se brande, mas o quê? Uma pobre colher de pau. Não se pode negar que os Franceses não sejam engenhosos em tudo! De qualquer das formas, é um prato que merece toda a vossa atenção, porque o bacalhau assim tratado perde a sua natureza grosseira e torna-se gentil de maneira a poder tomar parte, como entrada ou como prato intermediário, numa mesa senhoril.

  • Bacalhau grosso e demolhado, 500 gr.
  • Azeite de ótima qualidade, 200 gr.
  • Natas ou leite excelente, 1 decilitro.

À quantidade indicada corresponde um bacalhau sem espinhas, escamas, pele e nervos, que se apresentam como fios, ficando assim limpo e obtendo cerca de 340 gr.

Depois de o terem limpo, esmaguem-no no almofariz e depois coloquem-no num tacho junto com as natas em cima do fogo não muito forte, misturando sempre. Quando as natas terão sido absorvidas, ou o leite se o escolheram, comecem a deitar o azeite, um pouco de cada vez como se estivessem a fazer a maionese, sempre mexendo com uma arma ao vento, isto é a colher, para que se torne fina e não desmonte. Tirem do fogo quando vos parecer pronto, e sirvam frio com um acompanhamento de trufas cruas cortadas às fatias finíssimas, ou então com cubinhos de pão frito, ou pãozinho torrado com caviar. Se saiu bem, não deitem fora o azeite que sobrou no prato.

Esta quantidade poderá ser suficiente para oito pessoas.


Receita nº 203 – FRITOS NO PALITO

Dois fígados grandes de frango.

40 gramas de língua salgada.

40 gramas de queijo Gruyère.

Cozinhem os fígados na manteiga e temperem com sal e pimenta. Quando estiverem cozidos, cortem em 12 pedaços os fígados, o queijo Gruyère e a língua salgada. Peguem em 12 palitos e enfiem os respectivos 36 pedaços da seguinte forma: primeiro a língua, ao centro o queijo Gruyère e por último o fígado, um longe do outro. Em seguida, usando o molho béchamel da receita nº 220 passem nos palitos nela para cobrir bem os pedacinhos; depois, passem no ovo batido e na farinha, e fritem.

Se quiserem podem ser adicionados alguns pedaços de molejas cozidas do mesmo modo que os fígados e alguns pedacinhos de tartufo cru.


Receita nº 205 – FRANGO DOURADO I

Peguem num frango jovem, eviscerem, cortem a cabeça e os pés, lavem-no bem e deitem na água a ferver por um minuto. Em seguida cortem-no aos pedaços nas suas junturas, enfarinhem-no, temperem-no com sal e pimenta, e deitem por cima dois ovos batidos. Depois de pelo menos meia hora de infusão, passem os pedaços de frango pela farinha repetindo a operação por duas vezes, se for preciso e, de seguida, assem na brasa da seguinte maneira: peguem numa frigideira ou numa forma de cobre e estanho, adicionem óleo, ou melhor ainda banha, e quando começar a fritar coloquem os pedaços de frango deixando dourar nos dois lados com moderado calor para que o cozimento atinja a parte interna. Sirvam quente com fatias de limão. A asa do peru cozida é muito delicada, e fica muito saborosa se cortada aos pedaços for cozinhada desta maneira. A ponta do peito e os pés dos frangos, assim como os de peru, podem indicar se a sua carne é tenra ou não porque ao envelhecer a ponta do peito endurece, desmancha-se com a pressão dos dedos, e os pés que eram pretos ficam amarelados.


Receita nº 240Migliaccio de farinha doce vulgarmente chamado Castanhada

Também aqui não posso conter o protesto contra a pouca inclinação que nós italianos temos para a indústria. Em algumas províncias de Itália onde não se conhece absolutamente a farinha de castanha, e onde eu acredito ninguém tenha nunca tentado introduzir tal costume, todavia, para o povo e para quem não tem medo da ventosidade, é um alimento de baixo custo, são e nutritivo. Interroguei – a esse propósito – um vendedor ambulante da Romanha, descrevendo-lhe este migliaccio e perguntei-lhe por qual motivo não tentava ganhar algum dinheiro com este comércio. – O que é que quer, respondeu-me, é uma coisa muito doce, ninguém a comeria. – Mas a fruta cozida que vós vendeis não é doce? E, no entanto, disse-lhe, tem compradores. Provai ao menos, acrescentei. No início, dirigi-vos aos garotos, dai-lhes algum pedaço como presente para observar se começam a apreciar e, mais tarde, depois deles, é provável que se juntem os grandes. Esforcei-me com as palavras, mas foi a mesma coisa que falar para uma parede.

A frita cozida que se vende, para aqueles que o não sabem, são maçãs ou pêras, sobretudo aquelas rocha, cozidas no forno: dentro de uma panela, na qual se coloca um pingo de água, cobre-se tudo com um pedaço de pano molhado. Vamos agora à simples feitura desta fogaça.

Peguem em 500 gramas de farinha de castanha e, como essa farinha faz uma bola com facilidade, passem-na por uma peneira antes de a utilizar para a tornar mais fofa; de seguida, coloquem-na num recipiente e temperem-na com uma escassa pitada de sal. Feito isso, misturem-na com 8 decilitros de água gelada – versada um pouco por vez – até a transformar numa papa líquida, na qual irão colocar um punhado de pinhões inteiros. Algumas pessoas acrescentam os pinhões das nozes aos pedaços, outras, também uva seca e, por cima, algumas folhinhas de alecrim.

Agora, peguem numa forma na qual a fogaça fique alta aproximadamente com um dedo e meio, cubram o fundo com uma leve camada de azeite, e o outro azeite, duas colheradas, sobre a papa, quando esta estiver na forma. Cozinhem-na no forno ou – mesmo em casa – entre dois fogos e desenformem-na ainda quente.

Com esta papa pode-se fazer até mesmo outras frituras.


Receita nº 256 – FRICASSÉ

O fricassé pode ser feito com o peito ou com o músculo de vitelo de leite, de cordeiro ou de frango. Vamos pegar, como exemplo, no primeiro, ou seja, no peito e esse, em proporções aproximadamente iguais, pode servir para os outros tipos de carne indicados.

  • Peito de vitelo de leite, 500 gr.
  • Manteiga, 50 gr.
  • Farinha, 5 gr., ou seja, uma colher rasa.
  • Gemas de ovo, 2
  • Meio limão

1 ramalhete de cheiros (N.d.T.: em Itália, geralmente, é composto por salsa, manjericão, timo e louro). Despedacem o peito deixando-o com todos os seus ossos. Levem ao lume numa caçarola metade da manteiga e, quando começar a desfazer-se, deitem a farinha misturando até que fique com uma cor de avelã. Depois comecem a deitar – um pouco de cada vez – água e depois, o ramalhete que você pode compôr com algumas tiras de cebola e de cenoura, com folhinhas de salsa, de aipo e de basílico, tudo amarrado junto, excluindo as folhas, que por se desfazerem podem enfeitar o fricasse, o qual tem como um dos seus valores uma linda cor de palha regular. Quando a água ferver, coloquem a carne e o resto da manteiga e temperem com sal e pimenta branca, a qual é a flor da pimenta comum. Cubram a caçarola com uma folha de papel, presa pela tampa e fervam lentamente. Quanto atingir os dois terços do cozimento, retirem o ramalhete e, se for época de cogumelos frescos, podem tornar mais aprazível acrescentando 100 ou 150 gramas desses, cortados às fatias finas, senão, coloquem apenas um punho de cogumelos secos.

Quando estiverem para levar à mesa, retirem a caçarola do lume e deitem, um pouco de cada vez e misturando sempre, as gemas dos ovos batidas com sumo de limão.

Se o fricassé for de frango, cortem-no aos pedaços nas dobras, excluindo a cabeça, o pescoço e as patas. Para o resto, orientem-se da mesma maneira.

O fricassé – feito desta maneira – é um prato são e delicado, que agrada especialmente a quem não tem o paladar viciado pelos sabores fortes e picantes.


Receita nº 358 – OSSO BUCO

Este é um prato que deve ser feito por aqueles de Milão, sendo uma especialidade da cozinha da Lombardia. Pretendo, por conseguinte, somente descrevê-lo sem nenhuma pretensão para não ser ridicularizado

O osso buco é um pedaço do osso, musculoso e furado, retirado da extremidade da coxa ou das costas da vitela de leite que se cozinha refogado num guisado, para que fique delicado e saboroso. Usem um número de ossos igual ao número de pessoas a serem servidas, e coloquem-nos ao lume num refogado de cebolas cruas e picadas, aipo, cenoura e um pedaço de manteiga, temperando tudo com sal e pimenta. Depois que incorporaram o sabor, acrescentem um outro pedaço de manteiga passada pela farinha para lhe dar cor e ligar o molho, cozinhando-o com água e molho de tomate ou conserva. Passem o molho pelo passador, e retirem a gordura, voltando a colocá-lo no lume e dando-lhe o aroma de uma casca de limão, cortada aos pedacinhos, e uma pitada de salsa picada antes de o retirar do lume.


Receita nº 279 – EMPADÃO DE POMBO

Este prato é chamado empadão talvez porque sua forma se assemelha a um instrumento musical italiano que tem o mesmo nome (timballo em italiano, tambor ou pandeireta em português). Façam um picado com presunto, cebola, aipo e cenoura, acrescentem um pedaço de manteiga e leve ao lume com um ou dois pombos, de acordo com o número de comensais. Juntem aos mesmos os seus miúdos, com outros de frango, se os tiverem. Temperem com sal e pimenta e, quando os pombos estiverem dourados, molhem-nos com o caldo para os cozinhar mas tenham cuidado para que sobre molho. Peneirem tudo e coloquem o macarrão, que já terá sido cozinhado, mas não completamente, em água salgada, e mantenham-no perto do lume, mexendo-o de vez em quando. Em seguida, façam um pouco de molho béchamel, despedacem os pombos pelas dobras, excluindo o pescoço, a cabeça, as patas e os ossos das costas, se não o preferirem desossá-lo completamente, o que seria melhor. Cortem em pedaços maiores os miúdos e retirem as cartilagens das

Peguem numa caçarola da grandeza proporcional, untem-na completamente com manteiga fria e tapem-na com massa folhada. Deitem a mistura cobrindo-a com a mesma

Com 300 gramas de macarrão e dois pombos conseguem fazer um empadão para dez ou doze pessoas, se não forem grandes comilões. Se quiserem poderão, também, dar a forma di empadão como aquele da receita nº 349.


Receita nº 361 – LÍNGUA DE VITELA COM MOLHO PICANTE

Peguem numa língua inteira de vitela e fervam-na em água salgada durante aproximadamente duas horas. Façam um refogado de aipo e cenoura bem picados e coloquem-no a ferver em abundante azeite por cinco minutos, colocando-o depois à parte. Façam um segundo refogado com duas anchovas salgadas, lavadas e limpas das espinhas, 50 gr. de alcaparras escorridas do vinagre, uma pitada de salsa, um miolo de pão do tamanho de um ovo, molhado ligeiramente em vinagre, uma cebola do tamanho de uma avelã e menos da metade de um dente de alho. Quanto tudo isto estiver bem picado, usando a lâmina de uma faca e um pouco de azeite para o reduzir a uma passa pastosa, juntem-no ao outro refogado de aipo e cenoura. Para o tornar líquido, acrescentem mais azeite e sumo de meio limão. Temperem com sal e pimenta, se necessário. Este é o molho. Retirem a pele da língua ainda quente, eliminem a barbela com os seus ossinhos que é boa somente quando cozida, e cortem-na às fatias finas, cobrindo-as com o molho. Sirvam frio. É um prato apetitoso, oportuno no calor estival quando não se tem muito apetite.


Receita nº 455 – CALDEIRADA DE PEIXE I

Cacciucco! Deixem-me falar um pouco sobre esta palavra que, talvez, não seja compreendida senão na Toscana e nas praias do Mediterrâneo, pela razão de que, nas cidades costeiras do Adriático é substituída pelo termo brodetto. Em Florença, no entanto, esta caldeirada é um caldo que se prepara na Páscoa com ovos, isto é, uma sopa de pão ligada com ovos batidos e sumo de limão. A confusão destes termos entre as províncias italianas é tal que falta muito pouco para que se forme uma segunda Torre de Babel. Após a unificação da Itália, parecia-me lógico pensar também na unidade da fala que, porém, poucos cuidam e muitos hostilizam, talvez por um falso orgulho e até mesmo por um longo e inveterado uso dos seus dialetos.

Mas voltando à caldeirada eu diria que esta é naturalmente um prato preparado, mais do que noutros lugares, nos portos marítimos onde o peixe é fresco e fácil de encontrar todas as espécies necessárias para o fazer. Qualquer peixeiro é capaz de indicar as espécies que melhor se adequam à preparação de um bom cacciucco e, por mais que seja saboroso, é sempre um alimento pesado do qual não se deve abusar.

Para 700 gramas de peixe piquem meia cebola bem fina colocando-a a refogar em azeite, salsa e dois dentes de alho inteiros. Quando a cebola corar, adicionem 300 gramas de tomate aos pedaços ou em conserva, e temperem com sal e pimenta. Cozido o tomate, deitem sobre eles um dedo de vinagre, se for forte, e dois se for fraco, diluído num copo de água. Deixem ferver por alguns minutos e, em seguida, deitem fora o alho e passem o resto por uma peneira espremendo bem. Coloquem o molho de novo no lume junto com o peixe que já prepararam e que pode ser linguado, salmonete, peixe-pombo ou raia, que na Toscana se chama cicale, e outras variedades da época. Deixem inteiros todos os peixes pequenos, e os maiores cortados aos pedaços grandes. Provem para ver se está bem temperado mas, em todo o caso, é sempre bom adicionar um pouco de azeite usando-o pouco no refogado. Com o peixe já cozido e feita caldeirada usa-se levá-lo à mesa em dois recipientes separados, um com peixe sem molho, e outro com muitas fatias de pão da grossura de um dedo, tantas quantas possam ficar mergulhadas no molho que sobrou. Contudo, antes de as servir, sequem-nas ao lume sem as torrar.


Receita nº 466 – FILETES DE LINGUADO COM VINHO

Arranjem uns linguados que não tenham menos de 150 gramas cada um e retirem-lhes a cabeça e a pele. Em seguida, com uma faca bem afiada, separem a carne das espinhas para obter quatro filetes compridos ou mesmo oito se estes são muito grandes. Com o cabo da faca batem-nos levemente e, com a lâmina, nivelem-os para os fazer ficar com pouca espessura e, assim preparados, deixem-nos durante várias horas no ovo batido temperado com sal e pimenta. Depois passem-nos no pão ralado, fritando-os em azeite. De seguida coloquem-nos numa frigideira onde possam ficar estendidos com um pingo do azeite que sobrou da frigideira, e um pedaço de manteiga, e temperem-nos com um pouco de sal e pimenta. Quando estes estiverem um pouco refogados, molhem-nos com vinho tinto seco. Deixem-nos ferver durante cinco minutos com um pouco de salsa picada e sirvam com o molho, polvilhando-os com uma pitada de parmesão. É um prato de ótima apresentação. Sirvam com rodelas de limão. Pode-se também cozinhar a pescadinha da mesma forma.

O adjetivo seco usado para o vinho é, neste caso, estritamente obrigatório senão o prato ficaria muito doce. Um linguado de tamanho comum pode servir uma pessoa.


Receita nº 527 – ASSADO MORTO COM CHEIRINHO A ALHO E ALECRIM

Se vos agradam estes aromas, mas não os querem muito fortes, não façam como aqueles que recheiam a carne do frango ou de outra carne qualquer com pedaços de alho ou alecrim, mas cozinhem como no caso anterior, deitando na caçarola um dente de alho inteiro e dois raminhos de alecrim. Quando o assado for para a mesa, passem o molho já concentrado sem o espremer e contornem-no, se o desejarem, o pedaço de carne com batatas ou hortaliças feitas à parte. Neste caso pode-se acrescentar à carne pouquíssimo molho de tomate ou conserva de tomate, se vos agradar.

O pernil de cordeiro fica muito bom desta maneira, cozido entre dois lumes.


Receita nº 567 – PUDIM DE AVELÃS

  • 7 decilitros de leite
  • 6 ovos
  • 200 gr. avelãs descascadas
  • 180 gr. açúcar
  • 150 gr. palitos La Reine
  • 20 gr. manteiga
  • Aroma de baunilha

Descasquem as avelãs na água quente secando-as bem ao sol ou ao lume e, de seguida, moam-nas finíssimas no almofariz com açúcar, que deve ser deitado um pouco de cada vez. Coloquem o leite ao lume e quando este estiver a ferver coloquem os biscoitos La Reine cozinhando-os durante cinco minutos e adicionando a manteiga. Passem a mistura pela peneira e voltem a colocá-le ao lume com as avelãs moídas para que estas se dissolvam dentro do açúcar. Deixem arrefecer para acrescentar os ovos, primeiro as gemas e depois as claras batidas em castelo. Deitem tudo numa forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado, mas sem encher toda a forma, cozinhando o composto no forno. Sirvam frio.

Esta dose pode ser suficiente para nove ou dez pessoas.


Receita nº 577 – BOLO DE MÂNTUA

  • 170 gr. farinha
  • 170 gr. açúcar
  • 150 gr. manteiga
  • 50 gr. amêndoas doces e pinhões
  • 1 ovo
  • 4 gemas
  • Aroma de casca de limão

Mexam bem com a colher de pau numa tijela o ovo com o açúcar e depois, a pouco e pouco, acrescentem a farinha, mexendo mais e, por último, a manteiga derretida a banho-maria. Coloquem o composto numa forma de cobre untada com manteiga e polvilhada com açúcar de confeiteiro e farinha ou pão ralado, e deitem por cima as amêndoas e os pinhões. Os pinhões devem ser cortados ao meio, transversalmente, e as amêndoas descascadas em água quente, quebradas ao meio e cortadas também transversalmente, fazendo de cada metade quatro ou cinco pedaços. Prestem atenção para que este bolo não fique maior do que um dedo e meio ou dois, para que possa secar bem no forno que deve estar moderadamente quente. Polvilhem com açúcar de confeiteiro e sirvam-na fria que esta será muito elogiada.


Receita nº 767 – GELADO DE PISTÁCIOS

  • 8 decilitros de leite
  • 150 gr. açúcar
  • 50 gr. pistácios
  • 6 gemas de ovos

Descasquem os pistácios em água quente e piquem-nos bem finos com uma colherada de açúcar. Coloquem-nos de seguida numa caçarola com as gemas e o açúcar, mexendo tudo muito bem. Adicionem o leite e coloquem o composto ao lume mexendo sempre e, quando estiver grosso como um creme, coloquem-no, já frio, numa sorveteira. Esta dose pode ser suficiente para oito pessoas. Algumas pessoas têm o hábito de torrar os pistácios, mas eu não aprovo este uso, pois estes perdem o seu sabor especial.

Foi-me dito que para reforçar neste gelado a cor verde dos pistácios, usa-se acrescentar um pouco de acelga cozida e passada pela peneira.


Receita nº 763 – GELADO DE LARANJA

  • 4 laranjas grandes
  • 1 limão do jardim
  • 6 decilitros de água
  • 300 gr. açúcar

Espremam as laranjas e o limão e passem o sumo pelo passador. Fervam o açúcar em água durante 10 minutos, deitem o sumo, passem tudo pelo passador uma segunda vez e coloquem-no na sorveteira. Sirvam em cálices de pé alto ou num único recipiente.

Esta dose é para 8 pessoas.